Histoire & variétés du cacao cérémoniel
Dans ce nouveau dossier, je vous raconte l’histoire du cacao !
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Histoire & origine
Les cacaoyers sont originaires du bassin amazonien d'Amérique du Sud et ont été répandus en Amérique centrale par diverses civilisations méso-américaines, notamment les Olmèques, les Mayas et les Aztèques. Les fèves de cacao étaient considérées comme une denrée sacrée et précieuse et étaient utilisées pour le commerce et le tribut aux rois aztèques.
Ces fèves étaient aussi précieuses que l’or. Réservé à l'élite, le Cacao était considéré comme la "nourriture des dieux". En tant que médecine sacré, le cacao était un pilier de leurs communautés, de leurs économies et de leurs religions.
Au fil des siècles, les civilisations indigènes de Méso-Amérique ont enduré d'énormes souffrances, des millions de personnes ayant été tuées ou réduites en esclavage lors de l'invasion espagnole. Avec la colonisation, le cacao a fait son chemin vers l'Europe et le reste du monde, mais la sagesse et la tradition ancestrales ont été pratiquement oubliées, et le cacao, violé.
Avec l'ajout de sucre et d'autres ingrédients occidentaux, le chocolat a pris le monde d'assaut et continu de le faire aujourd'hui. Malheureusement, le traitement et les additifs nécessaires à la fabrication du chocolat fait que vous auriez du mal à trouver un chocolat dans le commerce contenant ne serait-ce que 5% de cacao pur.
Heureusement, le cacao est de retour, et de façon spectaculaire ! Qualifié de superaliment des temps modernes, cette plante médecine puissante est devenue un aliment de base dans le garde-manger de tous les accros de la santé holistique.
Nous avons encore du chemin à parcourir avant que les pratiques (et le respect qui les accompagne) ne soient pleinement rétablies dans notre association occidentale avec la médecine du cacao - mais nous sommes sur la bonne voie. Le fait que vous lisiez ces lignes en est la preuve !
Theobroma Cacao – Le nom « Theobroma Cacao » a été donné par le scientifique Carl von Linnaeus en 1753. Theobroma est un nom dérivé du grec : θεός βρῶμα "nourriture des dieux" – θεός (theos) signifiant "Dieux" – βρῶμα (broma) signifiant "nourriture"Le terme "cacao" quant à lui, prend sa source dans le langage Maya et provient du mot "Ka’Kau" tandis que notre mot commun "chocolat" est un dérivé du verbe Maya "Chocol’ha" (action de boire du Cacao), combiné avec la particule Aztec « atl » (eau), une combinaison qui a probablement été créée par les Espagnols lors de leurs conquêtes de l'Amérique centrale et qui est restée dans notre langage, définissant un produit qui n’est plus le reflet du breuvage brut originel.Variétés ancestrales
L'un des aspects les plus importants du travail avec le cacao est de savoir d'où vient votre médecine et comment elle a été récolté.
Le cacao est originaire du Mexique, d'Amérique centrale et du nord de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Venezuela, Brésil, Guyana, Suriname et Guyane française). La pâte de cacao de qualité cérémonielle contient une quantité beaucoup plus importante de composés bénéfiques car elle est fabriquée à partir d'une variété spécifique de fève de cacao : Le Criollo.
Criollo
Les cacaoyers Criollo, signifiant "natif" en espagnol, sont les plus proches des cacaoyers originels d'Amérique du Sud, et sont également considérés comme les plus fins des cacaos. Plus fragiles que les autres variétés de cacao, ils sont facilement vulnérables aux parasites et aux maladies.
Trinitario
Le cacao Trinitario est l'autre grande variété de cacao, et est un croisement entre les variétés de cacao Criollo et Forastero. Il était initialement largement cultivé à Trinidad, d'où son nom, et il est aujourd'hui cultivé dans de nombreuses régions du monde, comme l'Asie du Sud-Est.
Comme la variété Forastero, les cacaos Trinitario sont aussi plus résistants que les cacaos Criollo, donc mieux adaptés à la production de masse.
Arriba Nacional
Le Nacional est la plus ancienne variété de cacao au monde. La légendaire variété de cacao équatorienne appelée "Nacional" remonte dans sa lignée génétique aux premiers cacaoyers domestiqués par l'humanité, il y a environ 5 300 ans.
Après avoir atteint une renommée mondiale au XIXe siècle, cette variété a failli disparaître au XXe siècle. En 2009 encore, on pensait que le cacao Nacional pur avait disparu. Dans la vallée de Piedra de Plata, nous avons trouvé l'un des derniers bosquets survivant de cacao Nacional pur à 100% - que les généticiens appellent l'Ancien Nacional. Connue pour ses délicieuses saveurs florales et ses arômes piquants, elle ne représente que 1% de la production équatorienne de cacao. Cette variété à une haute vibration, et un profil aromatique complexe. Ce cacao provient des vieux cacaoyers encore présents dans la province de Manabí, sur les rives de la rivière Porto-viejo, dont certains ont plus de 100 ans...
Le Criollo et le Nacional, sont des souches plus fragiles que celles génétiquement transformées pour la production de chocolat en Afrique par exemple, mais elles sont vieilles de milliers d’années. Elle portent l’énergie de la terre ancestrale où elles ont poussées. C’est le premier critère faisant d’un cacao un cacao de grade cérémoniel.Forastero
Signifie "étranger" en espagnol. On pense que les cacaoyers Forastero ont évolué après le Criollo. Ils se sont peut-être répandus depuis le Brésil pour être domestiqués et cultivés en Équateur et au Venezuela pendant la période coloniale espagnole.
Cette variété a ensuite été transportée par les Portugais à São Tomé, une ville de l'île de São Tomé e Príncipe sur la côte de l'Afrique centrale, ainsi que dans d'autres îles au large de l'Afrique occidentale. La variété Forastero s'est ensuite répandue à l'intérieur des terres à partir de là et est maintenant l'une des principales cultures dans les pays d'Afrique et d'Asie du Sud-Est.
Les cacaoyers Forastero sont plus résistants que les cacaoyers Criollo et leur rendement en fèves de cacao est plus important, ce qui les rend plus adaptés à la production de masse.
L'un des plus grands don de Mama Cacao réside dans sa capacité à nous rassembler et à nous connecter, qui que nous soyons et d'où que l’on vienne, dans une sphère d'amour et de compassion sincère.
Pour mieux connaître ces différentes variété, quoide mieux que de les goûter?
À bientôt pour notre prochaine transmission 🌿